PG电子官方网站程序甜点这件事，学问点实正在太多。翻开酌量员不久前的练习条记（冒充学霸范儿）。

　　程序甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙甜点、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配相称轻微：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是混淆了奇怪桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？准确的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必定要吃掉。即使看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅日常用卡仕达酱，对照浓重，本钱也较高——于是……国内良多泡芙就直接用鲜奶油消磨，嘻嘻，学到了。

　　这枚是辅导教师出品的泡芙，切面可能行为范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均相同，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时必要参预多量的糖，于是表壳必定会很甜！从表观望，及格的表壳要脆、薄，腻滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。程序甜点店笃爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更适宜，即使有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅充沛，一口下去，连壳带馅搅正在一道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「圆满马卡龙」。

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请采取偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能圆满处置你念吃又怕腻的困难~

　　结果要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我猜忌我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的程序糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一个体吃的量。

　　拿破仑，也叫程序千层酥，跟拿破仑自己没什么联系，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里辅导教师开启了狂妄授课形式：「你看到的每一块完善的酥皮，中心都有一千多层黄油平均漫衍的面皮，烤过之后显示焦糖色，主意清楚，又平均漫衍，不会有光鲜的闲暇或局限黏合，每块酥皮巨细都要相似……」（这段是要点！）

　　「开酥」这个进程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混淆甜点，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如许！全面的程序甜点都得经住这一刀切，看主意，否则即是耍无赖。

　　从上往下次第是快笑果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼果断、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原先慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲法则的：「甜酸、脆软」，都是大规矩。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混淆全面主意一道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的厚实口感。

　　无论吃慕斯蛋糕照样任何一种程序甜点，都像投入一场欢笑的魂魄派对，被百般优美和惊喜袭击着，禁不住就念分享给你们。

　　程序甜点是门大知识，再有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要徐徐学~~

　　没事干酌量院，是「艾格吃饱了」辅导下的一个幼幼编纂部，酌量新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均无便宜相干，且请读者依旧独立思索，留神消费。

　　说到「程序甜点」，能说的产物有太多太多太多了，于是，这篇长文，也仅仅把题主念知道的「经典产物」做一个不甚精细的先容罢了。正在法国，更加是巴黎的甜点店，依然把少少很古代很经典的程序糕点正在创意、安排、口胃等方面做了良多改善，但不管怎样变动，都不会跳出这些古代的糕点依然固定下来的基本搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街衖堂（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　有关于日式、美式糕点来说，大局限国内消费者对「程序甜点」的知道恐怕还仅仅停顿正在马卡龙、可颂上，于是@没事干酌量院的回复真是一篇极度好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有多量的法语单词，我会尽量运用为国内已有的糕点名称行为翻译。

　　正在国内，程序甜点更为人所知道。咱们常说的「程序甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的意义。

　　既然要聊一聊什么是「程序糕点」（或「程序甜点」），就极度有须要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至轻易去一个幼乡间，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必定是最容易找到的。糕点是法国人糊口中不成或缺的一局限。

　　是以，糕点业正在法国也是一个极度发展的行业，从业职员教育，行业互换，百般筑造、东西、原原料的分娩，一环扣一环。更加正在巴黎，各处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都邑标新立异，创意和点缀让人目炫狼籍。糕点巨匠们也笑于正在杂志、竹素、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和本领。可谓争奇斗妍。

　　稍微知道一下程序糕点的史乘，然后再看观念国除表的各个国度的糕点行业，说「程序糕点」是摩登甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴创造糕点的点缀艺术、本领，出售这些成品所需的贸易（开店）才力等。

　　有了以上没趣的后台学问后，咱们可从此聊聊程序糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或剖释为古代的）的。

　　以大局限法语糕点书、学校教程和厨房配方行为参考，咱们可能把程序糕点正在产物层面上分为：

　　著作发轫咱们说到「程序糕点」的说法比「程序甜点」要正确，是由于「甜点」（entremets）是属于「程序糕点」的一局限。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并简易先容其构成局限。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 迩来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最知名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　行为 Pierre Hermé 的女门生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她天下无双的气质，百般滋味的运用也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点运用了米粉创造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精深。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在程序糕点中有一个种又名称，叫 Gateaux de voyage（游览蛋糕）甜点。散布未经表明的典故是如许，法国人笃爱游览又笃爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就创造了配方对照奇特的这种蛋糕，使得其正在常温的处境下保全数日。 良多糕点书中，也提及某些游览蛋糕正在冰箱内安置待到 2 - 4 天的期间吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　关于甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮好坏常必要磨练的根基功，由于大局限得胜的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要达成一项塔皮创造，然后由chef验收获果。对照经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是程序甜点中很紧急的一个大类，全体可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷日常由基本的卡仕达酱加上百般差异风韵的原料（例如巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差异风韵的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词苛重用于描述那些必要通过拼装差异局限（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来达成的蛋糕。例如咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，终末再实行抹面裱花等一系列程序。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为基本，加上各种各样的演绎和点缀来变动成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，群多号是pastrymonde，迎接诸位烘焙酷爱者一道来争论、分享相闭甜点的整个:)

　　程序柠檬塔听说是良多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料可能更调成其他任何笃爱的食材，就能轻松做出不相似的生果派或其他的甜品，于是食谱里我教了怎样我方发端做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的程序柠檬派酸甜解腻，极度可口适口，很适合夏季或秋天吃，保举你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻微，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好咀嚼一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国规划幼酒店的塔坦姐妹正在腐臭的考试中出现的。听说历来正在烘焙的期间该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再实行烘烤，可是塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途考试着将挞皮掩盖正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，极度好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的程序糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多区域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的美誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形势正正方方，表貌又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎知名歌剧院的名字），是以取名为opera，现正在也走上了高精尖的道道。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发觉，并接下来的岁月中被连续的延续立异。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们方今看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，是以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的贺喜甜点，符号着甜蜜的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的甜蜜的钦慕。而长条泡芙是圆形泡芙寂寞的后裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意义，于是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，原料固然简易，但酥皮的创造进程却极繁复，师傅要把搓好的面皮连续反复对摺，如许焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪行感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及奇怪草莓组合而成的程序草莓蛋糕。要点是表貌要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面必定要塞满的奇怪草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点巨匠Pierre Hermé ，发领略用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔滑且略带粘性的厚实口感主意。经典的甜点标准甜品都有哪些？