一、主食的观念及品种1.主食的界说主食是指供城乡住民一日三餐消费、满意人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物，囊括米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品主食，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食判决准则及品种科学地知道和决断主食，看待学术推敲和资产推敲，均有要紧旨趣。从厉峻旨趣上讲，同时相符四条准则和因素的食物，可称为主食。满意人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用人丁比强大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、简单面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观念的延长跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样式渐渐充裕，同时因为正在生计和坐褥中，“主食”与“主粮”的观念相对隐隐，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，以是发作了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观念。面造食物按分此表加工格式分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分常识煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸简单面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与效用1.幼麦成品、构成及养分代价幼麦合适性强，漫衍广，用处多，是全国上最要紧的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总生意额均居粮食作物的第一位，有1/3以上人丁以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的位置仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三局限构成。胚乳中大局限为淀粉，幼局限为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成局限，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各局限养分代价表布局名称要紧因素及养分代价矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为品级粉和专用粉。品级粉：按加工精度分别可分为特造粉、准则粉、广泛粉三类；淮南市粮食和物资储蓄局专用粉：专用粉是愚弄独特种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或依照运用目标的须要，正在品级粉的根源上出席食用膨松剂及其他因素，羼杂平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方准确，质料安宁，为进步劳动功效、修造质料较好的面成品供给了优越的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成要紧因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分加强幼麦粉胚乳+养分加强剂淀粉+蛋自质+各类养分素自觉粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其它还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒布局的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化接收率高,是我国伙食布局中热能的要紧开头。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，寻常约为10%,分别地域、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有不同。幼麦粉中所含卵白质的一定氨基酸不屈均，重要缺乏赖氨酸，它属于不全部卵白质，其养分代价比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸构成，易发作氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B、维生素PP、主食养分常识维生素E，而维生素A的含量很少，险些不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，要紧开头于麦粒的胚芽及糊粉层。以是，加工越周密的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大局限聚会于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。若何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、坐褥日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复运用的迹象，若有则为假充产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则寻常为过量运用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部情况污染或跨越保质期,也能够增添剂过量，诠释幼麦粉已变质。三是“选”：要依照分此表用处采取相应种类的幼麦粉,修造面包类应采取高筋幼麦粉，修造馒头、面条、饺子等要采取中筋幼麦粉，修造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形布局要紧由颖（稻壳）和颖果（糙米）两局限构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资储蓄局表3.大米各局限养分成漫衍局名称要紧养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪主食、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗历程中养分素的牺牲，导致养分因素不屈衡。看待根源食品实行养分加强是改观人们养分素缺乏，要紧是微量养分素缺乏的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚米、抽芽糙米、养分加壮大米等，人们可依照自己的心理特质和养分需求来采取适宜的养分加强食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成要紧因素+独特因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素抽芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（抽芽糙米特有因素）主食养分常识蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分加壮大米胚乳+养分加强淀粉、卵白质等+各类必需养分素米糠油米糠脂类+各类养分陪同物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三局限构成，大米要紧是胚乳，还含有碾米历程中残留的极少量皮层和胚，于是含有悉数皮层和胚的糙米比去掉绝大局限皮层和局限胚的大米更有养分。糙米加工成大米的历程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么抽芽糙米比广泛大米的养分代价更高？抽芽糙米是指带有0.5-1mm掌握长的幼芽的糙米。抽芽糙米含有充裕的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量希奇。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的效用正在于改观脑部的血液轮回，加多氧气的供应，改观大脑的代谢。抽芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可避免皮肤氧化牺牲，维系皮肤细胞维生素E的平常秤谌，抗血管硬化。抽芽糙米含有较多的伙食纤维，能加多肠胃的蠢动，帮帮消化及算帐肠胃。抽芽糙米含有充裕的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能推动皮肤的新陈代谢，防止皮肤老化。 抽芽糙米含有充裕的微量元素。此中镁有防止心脏病的影响，钾有 下降血压的影响，钙是壮骨的必需因素，锌有避免生殖效用低下、 动脉硬化的影响，铁能够避免血虚。抽芽糙米中还含有广泛大米中 很少或险些不含的很多物质。 淮南市粮食和物资储蓄局6.玉米的养分代价及保健影响 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在整个主食中玉米的养分代价和保健代价最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的发作,并拥有延缓细胞衰老和脑效用 退化的影响,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，此中 50%为亚油酸，亚 油酸可压抑胆固醇的接收。永久食用玉米油可下降血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和晚年人的理念食用 甜玉米：甜玉米与广泛玉米的分别是前者胚乳带领有与含糖量相闭的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是广泛玉米的2-2.5 倍。果皮优柔，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，要紧 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉全部是支链淀粉，其特质是与广泛玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、甜蜜可口，韵味怪异，最适合 煮食吃，但是有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米对照高。 爆裂玉米：其特质是角质胚乳含量高，要紧用于修造爆米花、膨化食物、速食粥等食物主食。 8.主食要幼心粗细搭配 粗细搭配囊括两层寓意:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分常识 精度高的精米白面，要适宜加多极少加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要适宜多吃极少古代上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分代价？ “粗粮”是相看待大米、白面等“细粮”而言的一种称号，主 如果指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 再有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们清晰分别种类的粮食，养分代价也不尽一致， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，解除大 肠癌因子，下降胆固醇接收，防止冠心病，对健壮非常有利。 我国固然是杂粮坐褥大国，但因为其口感欠佳、食用不简单， 公多半人对杂粮没有予以充实的偏重，专家召唤应大肆宣扬杂粮的 养分代价，促进人们多采取食用杂粮，这对有用愚弄我国杂粮资源， 及改观人们健壮秤谌都长短常有益的。 10.吃多少粗粮合意？ 有些人传闻吃粗粮好，就很少吃米和面，而永久顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有能够会加重肠胃包袱，酿成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。加倍是白叟和儿童，因为他们的肠胃 效用较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的要领来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资储蓄局 三、主食资产化1.主食资产化表面及内在 基于资产链经济表面，“主食资产化”的观念，渐渐被行使扩大。 主食资产化是指以养分科学为指点，用今世科技提拔古代主食加工 工艺，通过机器化、主动化、准则化、周围化的主食坐褥渐渐促进 主食供应的社会化，并使用今世营销理念将主食加工与墟市通畅相 集合，正在构修从田间到餐桌的粮食全资产链历程中，酿成的拥有中 国伙食特点的新型主食资产繁荣格式。 产物准则化、坐褥机器化、工艺科技化、操作范例化、准入造 度化，正在资产内部和表部，配合告终合座的优化提拔。 2.主食资产化与主食工业化 与以主食机器化加工为主体的主食工业化观念比拟，主食资产 化的表延和内在更广博，将构修从田间到餐桌主食，涵盖三次资产的粮 食全资产链条。 3.主食资产化效劳经济和社会繁荣 促进主食资产化，将充实阐扬我国主食正在养分和平安性方面的 上风，渐渐提拔主食资产的科研含量和主动化秤谌，以更适口、更 平安、更卫生、更养分的产物特质，进步古代主食的经济代价和市 场逐鹿力，进而加强中国主食资产正在国民经济及国际逐鹿中的位置。 主食是粮食转化的主渠道。主食资产的繁荣，看待开发墟市需 求型的粮食资产链条，鼓动粮食的转化增值，推动农业增效、农人 增收有着要紧的推动影响。 主食资产化将激动农业资产的深层改造。主食资产化将一个包 主食养分常识 10 括食物加工闭节、根源科研、工艺技巧斥地、坐褥设备研发创修、 准则化、墟市营销形式等因素的无缺资产编造，引入了农业编造， 发作一个相当宏大的行使集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食资产化是一个行使今世科学技巧和优秀工业权谋，提拔传 统资产的历程。前沿科学技巧和今世工业权谋的行使，提拔了农业 资源斥地的秤谌和目标，告终了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益贫乏的靠山下，以农业资源为主体的工业资产编造造造， 使工业化进入了新的宏大繁荣空间。一主食的观想及品种1主食的界说